ما هو الجلوتين وما هي فوائده وأضراره وعلاقته بالشوفان

هنالك أسئلة أمست تتزايد في السنوات الأخيرة مثل “ما هو الجلوتين؟ وما هي الأطعمة التي يتواجد بها؟ ومتى يجب تناوله؟ ” وذلك مع زيادة وعي البشر بما يتناولونه من أطعمة وما يدخل أجسامهم من مواد، وما إذا كانت هذه المواد مضرة أم مفيدة، لذا وفي هذا الموضوع نختص بالذكر مادة الجلوتين؛ وهذا لزيادة الوعي حول الاضطرابات التي دائمًا ما ترتبط بها.

ما هو الجلوتين

نتيجة الخوف المتزايد من مادة الجلوتين في العقود الأخيرة حدث ارتفاع سريع في توافر خيارات الأطعمة الخالية من الغلوتين، بل في الواقع، قد بلغت قيمة صناعة الأغذية الخالية من الغلوتين 4.3 مليار دولار في عام 2019، ومتوقع لها بأن تصل إلى 7.5 مليار دولار بحلول عام 2027.
وقد أدى إدخال هذه المنتجات -وزيادة توافرها- إلى تسهيل اتباع الأنظمة الغذائية الخالية من مادة الجلوتين، والذي كان يصعب الالتزام بها في السابق، ونتيجة إحدى الدراسات التي أقيمت على مواطني الولايات المتحدة كانت بأن الغلوتين لا يشكل خطرًا على صحة غالبية المواطنين، وذلك على الرغم من أن الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين أكثر شيوعًا من غيرها، حيث إن أقل من 1٪ منهم يتأثر بمرض الاضطرابات الهضمية (الذي يسببه مركب الجلوتين).
ولكن ومع ذلك، فمن الضروري على الأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين الهضمية وبعض الحالات الأخرى المشابهة التخلص من الغلوتين من وجباتهم الغذائية لتجنب النتائج السلبية الضارة.

أما عن إجابة سؤال “ما هو الجلوتين؟” فالغلوتين عبارة عن عائلة من بروتينات التخزين -المعروفة باسم البرولامين- والتي توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب، مثل القمح والشعير والجاودار، حيث تندرج بروتينات البرولامين تحت قائمة الغلوتين، ولكن يتم التعرف عليها من خلال الحبوب التي توجد فيها، فمثلا، الغلوتينين والغليادين هما البرولامين في القمح، ويوجد السكوالين في الجاودار، ويوجد الهوردين في الشعير.

يعطي الغلوتين العديد من الأطعمة المتمثلة في الحبوب قوامها الناعم المطاطي، ففي الخبز.. على سبيل المثال، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة تمد الغاز وتحبسه، مما يسمح للخبز بالارتفاع والاحتفاظ بالرطوبة، بسبب هذه الخصائص الفيزيائية الفريدة، يضاف الغلوتين بشكل متكرر أيضًا إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة.

اقرأ أيضًا: ماهي فوائد الثوم ؟

أطعمة تحتوي على الجلوتين

يمكن العثور على الغلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمعالجة، بما في ذلك:

• الحبوب: القمح الكامل، نخالة القمح، الشعير، الجاودار، الشيقم، الحنطة، الكسكس، الفارو، السميد، البرغل، الفرينة، القمح الصلب، جنين القمح، القمح المكسر.
• المنتجات القائمة على الحبوب المصنعة: البسكويت، والخبز، وفتات الخبز، والمعكرونة، والسيتان، ونودلز السوبا المحتوية على القمح، وبعض البرغر النباتي وبدائل اللحوم الأخرى، وملفات تعريف الارتباط، والمعجنات
• أطعمة ومشروبات أخرى: الشعير، خل الشعير، صلصة الصويا، بعض تتبيلات السلطة، الصلصات أو المرق والدقيق، بعض خلطات التوابل، رقائق البطاطا المنكهة، البيرة والنبيذ والخمور، بعض اللحوم المصنعة.

نتيجة استخدام الغلوتين بشكل دائم في عمليات الإنتاج الغذائية بدور المكثف، فلا يمكن تحديد ما إذا كانت هنالك أطعمة محددة لا تحتوى عليه، فتلك العملية تبدو شبه مستحيلة، كذلك تحتوي العديد من المكونات التي تستخدم في إعداد الكثير من الأطعمة على الغلوتين. وبالتالي، حتى إذا كان الطعام بطبيعته خاليًا من الغلوتين، فقد يصل إليه مركب الجلوتين أثناء المعالجة.
إذا كنت تقوم باتباع نظامًا غذائيًا يخلو من الغلوتين ولكنك لم تستطع التأكد من خلو الغلوتين في الطعام الذي تود تناوله، فتحقق من العبوة وابحث فيها عن ملصق “خالٍ من الغلوتين” أو اتصل بالشركة المصنعة قبل شرائها.

الجلوتين والشوفان

عند النظر من ناحية الوجبات الغذائية الاتي تخلو من الغلوتين، فإن الشوفان يعتبر أمرًا محيرًا بعض الشيء، فتتمثل واحدة من ضمن المشكلات الأساسية في الشوفان في أنه ينقل ويعالج بشكل متكرر باستخدام بعض المعدات التي تُستخدم أيضًا في معالجة القمح، فيؤدي هذا إلى أن ينتشر الجلوتين بالشوفان على بشكل كبير، حتى لو لم يكن هناك ذكر للقمح أو الغلوتين على ملصق المنتج.
وبالرغم من ذلك لا يعد العثور على شوفان خالى من الجلوتين تمامًا ومعتمد صعبًا، حيث إن الشوفان الخالي من الجلوتين هو مجرد شوفان عادي عولج بالاستعانة بمعدات ومرافق لا يوجد بها أي تلوث بالجلوتين.

تشير الأبحاث المبكرة إلى أنه في حالات نادرة قد تتفاعل نسبة صغيرة من الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بنسبة مركب الجلوتين في الجسم بشكل مشابه لما يحدث مع الأفينين.
ولكن في المقابل تشير أكثر الأدلة إلى كون أغلب الناس الذين لديهم أي اضطرابات تخص الجلوتين متمكنين من تحمل تناول الشوفان الخالي تمامًا من الجلوتين وذذلك دون مواجهة أي مشكلات، كما يتم تشجيع تناول الشوفان غير المختلط بمركب الجلوتين في الوجبات الغذائية؛ نظرًا لإمداده الغني بالألياف والعناصر الغذائية الأساسية.

اقرأ أيضًا: أهم الأطعمة المفيدة للحامل والأطعمة الممنوعة أثناء الحمل

ما هي فوائد الجلوتين؟

من ضمن الإجابة على سؤال “ما هو الجلوتين؟” يجب توضيح فوائد هذا المركب، فعلى عكس المتوقع مركب الجلوتين يمتلك العديد من الفوائد للصحة الجسدية للشخص، مثل:

1. تقليل خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني
   فقد قدم بعض العلماء بحثًا في جمعية القلب الأمريكية في مارس عام 2017م لحوالي 200 ألف شخص تمت متابعة تاريخهم الغذائي لأكثر من 30 عامًا، وقد أفاد البحث أن هؤلاء الأشخاص الذين تناولوا الغلوتين أكثر من غيرهم كان لديهم أقل خطرًا للإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
   حيث إن المجموعة التي تناولت أكبر كمية من أطعمة الغلوتين عندما تقارنها بالمجموعة المقابلة ستجد أنها أقل عرضة بأن تصاب بالسكري وذلك بما يقارب نسبة 13%، وقد كانت المصادر الرئيسية للغلوتين عند هؤلاء الأشخاص هي: البيتزا، والكعك، والمعجنات، والخبز.
2. تقليل احتمالية التسمم من المعادن الثقيلة
   فالأطعمة مثل الأرز والسمك قد يتركز بها معادن ثقيلة سامة مثل:
   • الزرنيخ.
   • الزئبق.
   • الكادميوم.
   • الرصاص.

1. تقليل خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم
   ففي أكتوبر 2015 أوضحت منظمة الصحة العالمية في دراسة كيف أن الحبوب الكاملة (التي تحتوي على عائلة الغلوتين من المواد الكيميائية) تقلل من خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم.بل في الواقع، انخفض خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم بنسبة 17 في المئة لكل 90 جرامًا في اليوم من زيادة استهلاك الحبوب الكاملة.
2. تقليل احتمالية الإصابة بأمراض القلب
   قامت كلية هارفارد للصحة العامة أوضحت بأنه كان لدى المشاركين الذين تناولوا أعلى كمية من الغلوتين في تجربة قاموا بها معدل إصابة بأمراض القلب أقل بكثير من أولئك الذين تناولوا أقل كمية من الغلوتين.
   فبعد بعض التعديلات التي تم إدخالها على الحبوب المكررة، انخفض الربط بين خطر الإصابة بأي مرض تاجي للقلب وبين نسبة استهلاك الغلوتين، وذلك بنسبة 15٪.

شاهد أيضًا: أسباب ضعف المناعة و 11 سر لتقويتها

أضرار تناول الجلوتين

بعد معرفة ما هو الجلوتين ومعرفة فوائده فمن المهم معرفة أضراره في المقابل، فمن الممكن أن تظهر بعض الأعراض على الأشخاص الذين يتناولون مادة الجلوتين، وتتراوح حدة تلك الأعراض من بسيطة إلى شديدة، ومنها:

• الانتفاخ.
• ألم في البطن.
• الإسهال.
• الإمساك.
• إطلاق غازات.
• ارتجاع المريء (الارتجاع المعدي المريئي).
• الغثيان.
• الإعياء.
• آلام العظام.
• الألم العضلي.
• ألم المفاصل.
• الطفح الجلدي أو التهاب الجلد.
• زيادة الوزن.
• الاكتئاب.

المراجع

1. https://celiac.org/gluten-free-living/what-is-gluten/
2. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/gluten/
3. https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/what-is-gluten/
4. https://www.livescience.com/53265-what-is-gluten.html